岛城餐饮业经历了倒数几年的八项规定、鼓吹四风，十大餐饮企业破产了四家，在一股破产潮后，仍有一些餐饮新秀疯狂一起。跟早已破产的勇丽、小绍兴、海梦圆有所不同，这些餐饮新秀把握住了机会，趁高档餐馆在转型过程中没缓过神儿的空档，这些餐饮企业因自身的特色，更有了众多有市场需求的顾客。登上了餐饮人气宝座，赚足了银子。9月23日，城市信报记者通过实地走访和调查，企图探究青岛餐饮密码。

记者实地走访不吃机会：高档餐馆没缓过神儿公款消费受限制，翻新奢华的高档餐馆出了重灾地，公务消费和公款招待仍然注目这些高档餐馆，但长时间的餐饮消费依然之后，咋办?有特色有品质的中档餐馆车祸红火一起，这种红火的背后是一种市场需求。做到了14年餐饮的孙元璞是岛城一家著名餐饮酒店的掌舵人，从业十多年，他率领的餐饮集团在大风大浪中起起伏伏。现在的情况，用他的话说道不杀就是五谷丰登。

岛城餐饮酒店从2012年底开始探寻转型，一部分酒店在从容，等候严政像一阵风而过，而另外一部分酒店开始探寻转型。在高档餐馆等候、从容、调整的时候，有一些中档餐馆抓住机会，从此火了一起。在孙元璞显然，还包括开海、平娃三宝、船歌渔水饺等有特色的中档餐馆，逃跑了好的机会火一起。

有些公务消费仍有市场需求，另外一些有地位身份的人出外招待，过于醒目的酒店敢，太低端的酒店不适合，反而这种正处于中端的酒店更加合适。再行再加，这些酒店显然有自己的拿手菜，品质再行搞得好一些，即便价格略为喜一些也都不阻碍。孙元璞分析。

记者调查找到，这些疯狂的中等餐馆多自由选择在市南区繁华的地段，翻新风格极具特色，服务和菜品品质都具备一定水准。餐馆的定位也十分明确：有消费市场需求的商务招待、招待亲朋的家宴、执着餐饮品质的白领聚会等。这些餐馆正是把握住了机会，在高端餐馆还并未从公款消费有限中急过神来的机会，很快抢占市场火了一起。

不吃新鲜：一招鲜不吃遍天除了机会，这些餐馆之所以火一起，跟这两年餐饮行业所执着重返本质的餐饮理念有关。老百姓对食品安全更加注目，层出不穷的食品安全隐患屡次再次发生，很多人去餐馆就想要不吃原汁原味的菜品，各种私房菜、特色菜受到不少食客欢迎、排长队。青岛海鲜败在一个鲜字，这些火一起的餐馆都有自家的特色绝招。

都是活的海鲜现做到。城一家热门餐馆的点菜师傅讲解说道，青岛菜以烹饪海鲜居多，所以青岛的许多名菜，都与海鲜有关。比如葱烧海参、蟹黄鱼翅、芙蓉鲜贝、姜汁海螺、干煸大虾遍及城市的大小饭店，也各有自己的特色海鲜佳肴。

这些餐馆特色少不了一个味和活，于是以合适重返本质的餐饮理念，不特各种添加剂重返原汁原味。岛城餐饮一位业内人士分析说道。这些特色餐馆具有翻牌度很高的菜品，上菜迅速+食材新鲜+有特色，即便三两个人小聚也能不吃得很有面子，纵使价格略为低一些，很多人也不愿掏这个钱。

旅游旺季期间，这些有特色的餐饮店沦为点击率和入场亲率最低的餐馆。不少外地来的游客就逃着这些餐馆而去，不吃最正宗和有特色的青岛海鲜，甚至有时候要提早好几天购票。青岛市民林先生讲解。

交易上的一些客户朋友来青岛，我都会带上他们去这些有特色的餐馆，不吃得新鲜还有面子，价格略为喜，但相比五星级大酒店以致于几千的消费水准来说，这些钱就远比多了。不吃氛围：就越扎堆就越想要不吃青岛餐饮界这两年蓬勃发展一股排队风，人就越扎堆就越想要不吃，甚至以能排队吃为荣耀，有时候究竟不吃了啥，爱吃不爱吃，不吃过之后并没过于大印象。只告诉不吃过，跟朋友聊天的时候，可以偶尔地夸耀一句：人可多了，我去不吃过。如果你中途退出排队，再行跟同伙聊起来，不能拒绝接受同伙们的痛惜：哎，都分列了这么长时间了，还差那一会儿呀。

在不少人的印象里，这时候的排队早已不是为了睡觉，而是为了谈资和面子。做到了14年餐饮的孙元璞这样分析：不光青岛人，很多中国人下馆子都有这样一种特点，入餐馆睡觉是为了一种氛围和面子。

所以不会有这样的现象，越是火的餐馆，就越有人不愿排队等候。疑惑：为啥火的餐馆更容易出有问题商业的本质就是追赶利益，当一个餐馆疯狂出现异常的时候，经营管理者被利益更有，无暇顾及背后的管理问题。可一旦交易很差，这时的管理者可能会反过头来想要，是不是自己的管理不该出有了问题。青岛餐饮协会的一位负责人讲解说道。

这就可以说明，为啥当一个餐馆十分疯狂时，被曝出有问题不存在，并且是一些不能被忽视的问题。青岛现在一些大型餐厅，基本都就是指小餐馆起家，一步步发展壮大为大型餐饮企业。

在一路发展过程中，遇上过很多沟沟坎坎。餐饮行业入门门槛很低，只要有营业执照、公共卫生许可和消防这几方面，基本就可以转入这个行业。但在这个行业幸了，想要确实制成老店，必须贤把质量关和食品安全关口。孙元璞讲解说道。

作为岛城的著名高档酒店，杨家船夫在餐饮市场也叱咤风云很多年。今年4月份开始，青岛杨家船夫引进ERP成本控制系统，通过内部管理增加原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提升了三四个百分点。通过惠及顾客的形式，把价格叛了下来。

即便店里装有再行多的监控，人工操作者还是有不规范的地方，确实通过引进成本控制系统，通过机器来监控，使得操作者流程规范化，一个企业才能回头得持久。杨家船夫负责人讲解说道。卧底记者揭露制度得严格执行与同作为岛城中高端餐饮的代表勇丽、小绍兴、海梦圆有所不同，当这些商家或面对转型，或早就解散市场时，开海却在这完全相同的环境中存活发展下来，近日，城市信报记者南丫岛海江西路店展开了实地走访。

我们这里做到的菜，都是活海鲜现做到的。一旦有顾客点了这些，我们都是必要从养着的缸里炒出来。

厨师老梁说道，如老梁所说，在转入开海大厅的左手边，不会看见矗立着一些大的玻璃水缸，饲着诸如帝王蟹、龙虾、海鱼等海鲜产品。当顾客点菜完结，工作人员就不会立刻拿着顾客点的活海鲜，现场展开处置，因此许多顾客在对系统用餐后感觉时，最少的词就是味道好。但城市信报记者走访中，还是找到鱼在粪了之后，被厨师处置之后买的事情。

有活海鲜，为什么还不会经常出现问题?对于餐饮业来说，做到的不仅是菜品，堪称一份愿。当顾客越多时，餐馆之后必须代价更好的愿，去报酬他们。

或许因为老板原本是厨师的缘故，开海对员工制订了更为完备的管理制度。除去进职时拒绝的身份证、健康证外，每位员工在转入开海的第一天，都要拒绝接受一次内部培训。

在日常管理中，开海还有一套严苛的质检程序，不会定期对店面展开检查，对做到得很差的地方不会照片核查，然后展开通报。除了菜的质量外，开海还尤其侧重顾客的个人体验。

开海江西路店的经理阿洁告诉他城市信报记者，因为无法必要问顾客个人感觉怎么样，我不能希望大家通过网上的评论，去找到问题，然后去解决问题。管理制度严苛，各种小问题还是经常出现了，乱放传菜单、不戴着重复使用手套、带回家等现象屡屡有再次发生。是员工自身素质不身体素质?还是制度继续执行过于?这样的问题，不能由餐馆自身去找寻。

因为制度定好了，更加必须管理层敦促继续执行，因为一家企业生命力的持久度，与自身的管理是成正比的。

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